汉江渔民的百年灶台秘方 一锅炖出江南水乡的烟火记忆

　　清晨五点的汉江码头，63岁的渔民老赵收起昨夜布下的地笼，笼中扭动的野生黄鳝在晨光中泛着金黄的色泽。这些在汉江泥沙中长大的"江鳝"，即将在竟陵老街的杜家厨房里，与本地黑猪肉碰撞出传承百年的天门味道——黄鳝烧肉。这道入选《荆楚风味》的地方名菜，承载着江汉平原"鱼米之乡"最地道的烟火气。

　　在杜家祖传的土灶房里，处理黄鳝的工序讲究得近乎苛刻。必须选用三两重的"笔杆鳝"，这种规格的野生黄鳝肉质最为紧实。老师傅杜明生手持竹刀，沿鳝骨剔出两片完整的鳝肉，这个被称为"蝴蝶片"的刀工要练三年才能出师。"活鳝现杀不用水洗，用干毛巾擦净黏液，这样鲜味才不会流失。"杜师傅边说边将鳝段与五花肉切成同样大小的块状，这是为了让两种食材能同步入味。灶台上的陶罐里，装着用汉江流域特有的紫苏、藿香等十二味香料配制的秘方调料，这些配料的比例至今仍是家族不传之秘。

　　最考验功夫的是火候的掌控。先用猪油将五花肉煸出油脂，待肉块呈现琥珀色时，下入鳝段快速翻炒。此时要沿锅边淋入三年陈酿的黄豆酱，这个动作被称作"醒锅"，能让酱香充分释放却不掩盖食材本味。注入的也不是普通清水，而是用鲫鱼骨和猪筒骨熬制六小时的高汤。杜家第五代传人杜丽娟介绍："必须用杉木锅盖密封，小火慢炖两小时，让鳝鱼的鲜与猪肉的香完全融合。"

　　78岁的老食客王奶奶回忆："上世纪六十年代，这菜是码头工人的‘力气饭’，干重活前吃一碗，半天都不饿。"如今这道菜已成为游子回乡必点的"思乡菜"。武汉来的美食博主发现，用传统方法炖煮的黄鳝烧肉，其胶原蛋白含量是普通做法的三倍。天门市餐饮协会去年将其列入"非遗美食保护名录"，并开发了可追溯源头的食材供应链。

　　中国烹饪大师周永忠评价："这道菜完美诠释了‘江河之鲜遇上山林之味’的饮食哲学。"现在，这份定价88元的黄鳝烧肉不仅是农家乐的招牌，更成为连接传统与现代的美食符号。每当灶火升起，铁锅里"咕嘟"作响的，不仅是食材的交响，更是一曲穿越百年的味觉乡愁。